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      深圳餐飲設計師:餐廳如何增減菜式品種,以適應市場的需求和滿足顧客的口味呢?

             一個餐廳投入生產經營后,如何根據大眾需求以及市場競爭來推出或放棄某些菜式品種,以適應市場的需求和滿足顧客的口味呢?這就需要餐廳經營者對餐飲產品進行分析,結合對市場與社會環境來分析,以確定菜式產品的定位,不斷改進,突出特色;鼎尚聯合餐飲設計師章建軍講到:菜單不僅是餐廳的一種必要點綴,更是餐廳的重要標記,所以,菜單必須精心制作,使之真正起到點綴和標記的雙重作用,菜單的封面會給客人留下美好的第一印象,也要特別注意菜單封面的設計,菜單的封面設計就必須適合于餐廳的經營風格,如果不相適合,就會有不倫不類之嫌,畢竟每一家餐廳都有自己經營特點。

             鼎尚聯合餐飲設計師章建軍:餐廳首先要根據自己的經營方針來決定提供什么樣的菜單,是西式還是中式;是大眾化菜單還是地方風味菜單。即使大眾化的餐廳,往往也要有幾道拿手菜、看家菜,因為如果你沒有幾道穩得住、立得牢的菜品,就很難吸引老顧客和新客源,因此,設計菜單一定要突出你的特色,突出你的“拿手好菜”和“拳頭產品”,把它們放在菜單的醒目位置,單列介紹;雖然說一份好的菜單不能決定產品的銷量,但卻能夠幫助門店順應趨勢,間接影響到產品銷量。另外,一份好菜單的文字介紹,應該做到描述詳盡,令人讀后浮想聯翩,從而起到促銷的作用。
      一,餐廳菜品的分類
      1.形象菜 
             這類菜品在菜單中的占比比較少,主要用于提高顧客對餐廳的信任,滿足更高消費層次的需求,成本和售價都不低,不在于銷售多高,像一個無形的“高門檻”,增添整個餐廳的格調。
      2.引流菜 
             也叫“爆款菜”,是目標客戶普遍喜愛的選擇,顧名思義,就是能夠引起顧客關注,并且性價比高的菜品,一般利潤不高,主要的作用在于客戶的引入、增加銷量、增加人氣、宣傳品牌,帶動整體活躍度。 
      3.利潤菜 
             在實體餐廳中,我們可以在菜單上標注“店長推薦,招牌主打”等字樣,或培養點單員銷售話術,通過這些增加曝光率。而在外賣市場,利潤菜需要餐飲老板精心設計,并搭配組合,實現營銷。 
      4.活動菜 
             可以用來當做特價菜,這種類型的菜品是為了滿足對價格敏感的客戶群體,這類客戶雖然帶來的利潤少之又少,但可以增加餐廳活躍度,提高好評等等。 
      二,菜單設計的細節
      1.具有獨特性
             所謂獨特是指專屬自家餐廳特有的,而其他餐廳沒有或者其他同類菜品比不上的某一類、某一個品種、某一種烹調方法、某一種服務方式等;獨特的菜品能突出自家餐廳形象,便具有與眾不同之處,從而提升餐廳的名氣,這需要經營者具有創造性和想象力,但不能太離奇古怪,否則會使顧客產生畏俱心理。 
      2.主次有別
             菜單上要標明主打飲品,像是“店長推薦”、“本店招牌”、“新品上市”等等這樣的一排小字,可以加在某款飲品前綴或后綴里。
      3.產品根據閱讀習慣排序
             如果菜單投射在LED屏上,一般來說會從中間開始瀏覽產品。如果是紙質菜單的話,根據書寫習慣,大部分人閱讀菜單的時候都是遵循從上到下,從左至右的順序,所以門店可以把招牌或爆品放在左上角,因為那是消費者第一眼就會看到的地方。
             鼎尚聯合餐飲設計師章建軍講到,菜品創新能力是餐廳生命力的重要體現,但是創新并非盲目的創新,需要結合餐廳的實際以及目標食客的真切需求來做,否則菜品無論多有創意,沒有市場都是無效的;不僅如此,餐飲人還需要理清菜品結構,才能更有效率地去優化菜單,如此便能將菜單從簡單的菜品介紹工具變成引導工具,達到提高產品銷量以及盈利的目的。
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      餐飲設計公司|深圳市鼎尚聯合裝飾設計有限公司

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