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      看專業餐飲設計師怎樣利用有效空間實現利潤翻倍

             生意不好或者虧損,營業額下降,這是讓所有餐飲老板都覺得恐慌的事情,為了挽救頹勢,不斷地使出各種辦法:打折促銷、改裝修、換菜品甚至換廚師……然而大部分的措施都是無效的,這是為什么?鼎尚聯合餐飲設計師章建軍講到,做餐廳,其最直接的商業目的就是盈利,盈利的兩個途徑就是降低成本和增加收入。降低成本的角度考慮就是,高效利用空間面積和加快點/出餐速度,提高翻臺率來提高效率,那么增加收入就是,一方面要提高單價,主要是增加產品的一個綜合競爭力,通過增加顧客消費次數,這樣就能得到了一個比較好的經營狀況。怎么控制營業額下降,甚至實現利潤翻倍呢?根據深圳鼎尚聯合設計師章建軍多年的餐飲行業經驗總結的以下幾點訣竅,希望可以幫助各餐飲老板突出重圍。

      1、提升餐飲空間設計的利用率
             把餐廳空間利用到極致,有效空間里則能容納更多的顧客,但這一切仍需兼顧廚房面積空間和顧客用餐和走動的舒適度,通常,前廳空間約占餐廳總面積 70%左右 ,而剩下的 30%左右面積為廚房等后場占地,之所以空間使用率更大,不僅是因為所有的餐桌和椅子是批量化定制,更是因為在餐廳設計時,便對桌椅的擺放位置和距離做了精心設計,整體空間疏密有致。此外,現在的餐廳空間設計幾乎都遵循現代簡約樣式,餐廳布置雖現代簡約,卻也有種低調的奢華蘊涵其中,干凈流暢的線條,反光材質的運用、精細的布局讓空間易于打理,強調功能與審美的完美結合;其次,對于現代簡約樣式的餐廳空間設計來講更加讓人接受,甚至對于那些比較花哨的設計而言,更多的是能夠接受現代簡約類型的設計,因此對于設計而言也有很多的技巧,其次對于桌椅的選擇、空間構造以及整體布局等都非常重要,因此需要一步到位,這樣才能夠得到顧客全面的認可。
      2、符合人性的座位區設計是餐飲空間中的重中之重
              一個成功的餐廳設計,不僅需要外觀上的吸人眼球,符合人性的設計細節更是除了美食之外,還是吸引與維持客源的重要因素,其中,座位區又是一個餐廳的重中之重,雙人桌可降低空置率,適當使用 2 人座的小桌,有需要時,隨時可以搭配出 4 人或更多人數的餐桌格局。這樣不僅避免 2 人或 1 人進餐時使用 4 人桌而產生空置座位,也大大增加了靈活性。通常,一組客人使用一張桌子拒絕拼桌,所以餐桌使用方形或矩形桌子更節省面積。當然,也可通過隔斷分隔出許多中小型就餐區,來放置2-4人就餐的桌椅,每個就餐區所容納的客人數量有限,因此也保證了就餐區的環境不那么嘈雜。
      3、菜單設計之聚焦品類,精簡而突出重點
             菜單的菜品數量過多,是很餐廳都會犯的毛病,但作為消費者,去一家餐廳點餐的時候,看見一個菜單密密麻麻的都是字,很容易導致顧客眼花繚亂,甚至產生選擇困難癥,那么顧客的點餐滿意度就會大打折扣,也許,你的顧客就是這么流失了;如果我們換位思考,顧客真正想要的是:瀏覽一遍菜單,就能找到你家的招牌菜,并能搭配自己想點的輔菜,所以在菜單的設計上,應當適當精簡數量,突出重點,不要讓顧客花費太多心思去尋找菜品,要有核心差異化的產品,搶占顧客心智。好的菜單不僅僅是一個單純的點菜工具,更是一個營銷工具,這就要求我們在設計菜單時,需要在品牌定位的基礎上設計,將菜單作為品牌的傳達和延伸,如此一來,顧客才能記住我們,信任我們;其次是可以借助招牌菜聚焦品類,著力展現品牌形象,讓顧客更容易記住品牌。
      4、優化點餐系統,自助化服務為商家產出雙盈利
             隨著信息時代到來,信息化是餐廳發展的必然改革之一,現在越來越多的餐廳開始關注餐飲點菜系統,餐廳開始使用餐飲點菜軟件代替手工管理,而在移動互聯網時代的推動下,點菜系統電子化將成為餐廳在移動互聯網時代制勝的砝碼之一。對于餐飲商家而言,自助點餐機代替人工點餐,實現餐飲自助化服務,無紙化自助下單的模式可以提升服務員看臺數,降低菜單物料費用,節約門店運營成本,提升門店運營效率;自助點餐機設有掃碼器,掃碼器具有二維碼識別、采集、數據傳輸等特性功能,顧客在觸控屏上點完餐后就可以用微信/支付寶支付,高效便捷的自助化收銀方式,則可大大緩解服務員點餐、收銀壓力,且智能點餐系統還能為店家提供定制化、精細化的運營能力。
             鼎尚聯合餐飲設計師章建軍還提到關鍵的一點:”用運營思維做設計,用設計思維抓效果”。就是在做設計的時候不能僅僅考慮設計方面,應該站在一個運營者的角度上,例如考慮廚房后場應該怎樣出餐更方便,如何營造顧客用餐氛圍,怎么帶給顧客理應享受到的一流的服務等,正所謂,有趣的東西易吸引人,有共鳴的東西易留住人,因此要用運營的思維做設計,功能定下來之后,再用專業知識去設計一個好的效果。功能是根據產品,要達到怎樣的功能,再轉化為形式,這個餐廳的設計才是成功的,才不會失敗。
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      餐飲設計公司|深圳市鼎尚聯合裝飾設計有限公司

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