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      深圳餐飲設計師:原始餐飲創業方式將退出歷史舞臺,餐飲互聯網化是一個必然趨勢
             五年前,餐飲是實打實的增量市場,開個店不愁沒客人,加上各項成本低廉,利潤在50%以上的比比皆是,說是躺著掙錢都不夸張?,F在,餐飲開始逐漸邁向存量市場,2018年底全國餐飲商戶數量在600萬家左右,競爭接近白熱化。原材料成本、人工成本、房租成本一路猛漲占到了60%以上,利潤越來越低。與此同時,互聯網、外賣等新技術、新渠道正加速沖擊著傳統餐飲業……現在,餐飲是買方市場,消費者的話語權越來越大,要求越來越多且瞬息萬變,餐廳必須變著法子滿足。競爭加劇、存量廝殺、成本高企、利潤走低、新技術新渠道沖擊、消費者難以捉摸等情況集中爆發,整個餐飲行業正在經歷一場前所未有的“變革”。大環境變化的速度遠遠超過了餐飲人認知和進步的速度,因此,才會有越來越多人覺得干餐飲越來越難了,尤其2019年,更是近幾年來最難熬的一年。
             中國餐飲人正在經歷一場前所未有的競爭,也越來越多的個體和企業加入到餐飲創業的浪潮中,市場風云巨變。據鼎尚聯合餐飲設計預估,中國每年會有80%的餐廳面臨倒閉,同時又會涌現許多新開店面。多少人進進出出,或折戟沉沙,或艱難行走。“餐飲越來越難做”是多數人的心聲,這話不假,就連很多百年老字號都在走下坡路。全聚德業績大幅下滑,湘鄂情消失了,小肥羊大面積關店,唯有那些擁有超強品牌壁壘的企業依然占據鰲頭。餐飲企業已經全面進入到品牌化競爭的“深水區”,不把自己做成品牌餐飲無疑等于自殺。“其實,對于善于塑造品牌者,餐飲創業環境并沒有變差,而是越來越好了。而對于盲目開店者,除了運氣,再無其他勝算了”。
             如果為中國餐飲行業做個時間軸,我們會發現在2013年有不少傳統餐飲人慢慢地走上了正規化品牌之路,比如賣麻辣燙的楊國福、賣火鍋的巴奴毛肚火鍋、賣魚頭泡餅的旺順閣、賣莜面的西貝等。進入2014年,互聯網餐飲和傳統餐飲的兩個陣營初步形成;到2015年,兩個陣營的對抗最為激烈,多方資本開始加持互聯網餐飲,大有一種互聯網餐飲取締傳統餐飲的趨勢;根據相關統計,同一年,中國餐飲總量突破了3.5萬億元,如果算上那些無法統計的,真實數據將會更龐大。2016年,一些互聯網餐飲品牌遇到發展瓶頸,被資本挾持的互聯網餐飲已經變味,要效率、要規模、要流量、要融資已經讓它們忽略了餐飲本質,開始畸形發展。在各種聲討之下,互聯網餐飲岌岌可危,人們開始大談匠心和產品主義。到了2017年和2018年,沒人再拿互聯網餐飲和傳統餐飲說事了。大多數餐飲企業在消費升級的大環境下開始進行食材升級、形象升級等,模式之爭最終變成了餐飲本質的角逐,市場徹底回歸了理性。
              “四張桌子,借來的1500塊錢支起燒烤攤”、“擺早餐地攤起家”、“弟兄倆賣房子開店”、“既當廚子又當老板”等等,這些都是大多數餐飲人創業之初的情景。餐飲設計師章建軍講到,幾乎每接觸一個餐飲朋友,或者餐飲客戶,都會交流他們最初做餐飲的狀況。艱難的開始,或許多數人都經歷過;幸福的結局則是優勝劣汰后的福利。從開始到結束,有的餐飲企業歷經近二十年,比如凈雅餐飲集團、湘鄂情餐飲集團;有的則短短風光兩三年,其好光景猶如曇花一現;還有的開業幾個月就被轉讓,而更加可惜的是一大批籌備完后根本沒開起來的餐廳。
             這是中國餐飲企業發展的一個小小縮影,也是大多數餐飲創業者都經歷過的階段。如果把龐大的中國餐飲比作一個巨人,那么每個餐飲企業就是里面的細胞,創始人就是細胞核。有的細胞核引力小,有的細胞核引力大。餐飲設計師章建軍說到,比如同樣是賣肉夾饃的,樊記可能做了十幾年才步入連鎖化,而西少爺肉夾饃卻可以在短短幾年就坐擁上百家門店,同時獲得幾千萬的風險資金。餐飲設計師章建軍說到,創始人所處的“段位”不一樣,能夠整合和接觸的社會資源也不一樣。雖然做的是一樣的菜品,但西少爺團隊能夠將傳統肉夾饃進行優化改良、能夠雇傭更優秀的團隊、能夠得到知名投資人的青睞,其獲得的周邊社會資源也更多。但隨著社會的發展進化,絕對的傳統餐飲人也會慢慢淡出人們的視線,大家都將變成新餐飲人。同時地攤式起家的時代即將成為過去,我們所處的新時代,無論是市場數據研究、品牌定位策劃、視覺設計、菜品研發還是第三方供應鏈都已經趨于完善,專業服務餐飲行業的機構將為餐飲創業者提供一條龍服務。這個時代的餐飲人進入了新的競爭階段,那就是品牌層面的角逐。
             近幾年來,互聯網餐飲人最讓人敬佩的就是他們的品牌意識和品牌精神。其實聰明的傳統餐飲人并沒有一棒子打死互聯網餐飲精神,他們嘗試著互聯網餐飲的新模式,一次次地進行品牌迭代升級。再如西少爺肉夾饃,在獲得資本追捧的同時,也更加注重獲得顧客的認同,他們靠認真打磨產品一度成為肉夾饃行業的標桿。事實證明,餐飲人不應以單向思維去考慮問題,要認識到互聯網的本質和價值,要學會利用互聯網工具打造自己的產品和品牌。
             聲明:本圖文由鼎尚聯合編輯,我司專注于為連鎖餐飲提供空間設計以及品牌策劃等服務,主營:餐飲空間設計、餐飲品牌設計策劃、VI設計等 。公司官網:www.jjjm.com.cn
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