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      餐飲設計|中國有一條美食街叫簋街,簋街有一家餐廳叫胡大飯館

             如今,不少餐飲品牌都在PK“網紅”之“紅”,卻不敢較量“長紅”之“紅”,畢竟“長紅”很難。而鼎尚聯合設計要跟大家分享的這家被譽為“帝都排隊神店”的飯館,一紅就紅了十多年,每天賣出近萬只小龍蝦(4家門店總數),它就是“胡大飯館”“北京美食在簋街,簋街美食在胡大”,這似乎已成為很多人心目中的記憶。如果不深究,我們可能很難知道簋街、胡大、小龍蝦彼此之間非比尋常的關系。位于北京簋街的胡大總店,每天排隊用餐的食客都將店門口的路堵得嚴嚴實實的。憑借小龍蝦的貨源優勢和對品質的了解,胡大以小龍蝦和“一菜一格、百菜百味”的川菜為特色,堅持誠信、專注、精進、極致的匠人精神,嚴格控制產品品質。“新鮮優質好食材、獨家研制好秘方、麻辣鮮香好口味”是好吃的秘訣,麻辣小龍蝦等特色產品,讓胡大被顧客譽為“排隊神店”。

             想要在胡大吃小龍蝦,等位排隊是必不可少,慕名而來的游客常常是一座難求,排隊等位盛況空前,甚至產生了一批專門倒賣排號的黃牛黨。“黃牛黨”這個名字常常和火車票、演出票、球賽票等等一系列事物聯系起來,和餐廳在一起出現,真的是不多見,胡大小龍蝦的火爆程度實在是令人咋舌。胡大創始人孫玉珍最初在北京經營蔬菜批發,大概在1994年、1995年間,孫玉珍轉型經營水產,總經理郭冬稱,那個時候,創始人孫玉珍應該是最早將小龍蝦帶入北京的人,而后成為簋街知名小龍蝦供應商。
             據鼎尚聯合餐飲設計了解,“南蝦北運”逐步引領小龍蝦在北方盛行,孫玉珍被稱為“第一代小龍女”。四五年之后,第一家胡大飯館在簋街開業,隨著時間推移,胡大小龍蝦聲名遠揚,簋街打上了胡大的烙印,胡大打上了小龍蝦的烙印。小龍蝦成就了胡大,胡大也成就了小龍蝦。 作為簋街美食的一張名片,胡大飯館的品牌戰略定位于“做地域文化品牌”,扎根簋街不動搖,店面也不會再進行擴大,傾力打造文化餐飲品牌。
             四合院之于北京,就如埃爾菲鐵塔之于巴黎,金字塔之于埃及,是傳統文化流傳至今獨有的建筑形態,至此,各種業態依次而建,比如胡大飯館。餐飲設計師章建軍講到,此次,位于北京核心區域的四合院的胡大,將傳統的四合院建筑與現代的設計語言相融相生,以創新性的思維打造充滿戲劇化與趣味性的餐飲打卡地。于北京而言,四合院便是文化的載體,院落寬綽疏朗,四面房屋各自獨立,又有游廊連接彼此。為營造院落獨有的儀式感,將門框、中庭進行還原,仿若可見一禮序大宅。設計是一場思想的碰撞,是現代文明與傳統思想的摩擦,是鋼筋混凝土與上古穴居的交流,它充斥在我們的生活之中,潛移默化的影響著我們的思維方式。餐飲文化某一部分是地域精神的體現,標志性的紅色成為院落的頂棚,以獨特的金屬格柵與古建筑連接,形成一種新的建筑形態,也成為空間吸睛的一筆。
             原始質樸的水泥墻面的運用,賦予我們極大的想象空間,它純粹、簡潔、雖是冰冷的材質,卻在快節奏的生活中,產生一種撫慰人心的力量??臻g就像是一首節奏起伏的抒情詩,顏色、材質、樣式構成節奏,緩緩而行,不覺乏味,移步易景,饒有趣味。庭院成為開放性的用餐空間,初次踏入,美侖美奐。驚嘆于傳統雕廊畫柱的精致細節,也驚嘆于設計師對于尺度的把控,一切平衡得恰到好處。無形之中,將空間賦予一種浪漫氣息,吊燈點點,星光漫天,綠意叢生,用餐之中更多的是視覺與精神的饕餮之宴。想象力和創造力是設計的根本所在,而此空間便是如此,將水泥、金屬融于雕欄玉砌的莊嚴禮序之中,這方寸天地,也自成天地。轉身至另一空間,別有韻味,背景墻面延續紅色的空間基調,又以波紋線條塑造現代感,在細節之中,便可體察設計師的用心之處,除此之外,空間運用滑動的隔斷掩映其間,別有朦朧之美??臻g的多種形態亦滿足不同的功能需求。“云開閭闔三千丈,霧暗樓臺百萬家。”四合院是精神的體現,而通過設計,將傳統現代化,拓展人們的思維意識,進而改變餐飲形態,改變社會形態。
             2002年,胡大生意剛有起色,簋街卻面臨拆遷改造之難題。當時簋街夜市險些不復存在,幸得花家怡園董事長花雷挺身而出舉辦“首屆麻辣龍蝦節”,才得以延續進而復興。從那時候起,小龍蝦在這條街上的地位正式凸顯,并開始論只賣,胡大也被當地人牢牢記住。而真正讓胡大名聲大噪的是2008年奧運會,全國各地的游客以及來自全世界的外賓都來簋街體驗美食,苦心經營近10年的胡大大放光彩。此后,胡大人氣居高不下,每天翻臺十幾輪,被譽為“帝都排隊神店”“中國真正的排隊王”。
             從2009年開始,胡大便逐漸改革產品結構,將小龍蝦菜式比例從70%~80%降低為30%,新增饞嘴蛙、香辣蟹、麻辣扇貝等菜品,一步步從小龍蝦主題店轉變成為“新派川菜”飯館。這不僅是為了豐富菜品口味,更是直面時不時爆出來的小龍蝦謠言的解決方案2010年起胡大逐漸投入廚房改造,并于2018年實現現代化廚房的整體改造。廚房里一條狹長的傳送帶為后廚改造傳達了重要信息——節能、高效。胡大在簋街的一家門店,顯然無法滿足顧客的需求,2012年起郭冬便以拓展新店為重心,希望能給老店分流,也給顧客更好的體驗。2012年8月、2012年12月、2015年,胡大分別開辦了第二、第三、第五共3家分店,與1999年創辦的老店同處簋街,相對而立。
             據郭冬介紹,經過全面的改革的后廚,每年能節省20%~30%能源,人力也大大減少,一年能省下500~1000萬的費用。同時,省時高效也為胡大留住了更多的客人。在帶領我們參觀廚房時,郭冬一直非常興奮,用他的原話說,“這是一件正能量的事,希望越多同行能夠加入節能隊伍” 。不僅是后廚,胡大的店面環境也一直在不斷升級,從視覺、味覺、嗅覺各個方面著手。他們請專業人士優化燈光功能,從而提升菜品的呈現效果、顧客的味覺體驗,還特別引進目前僅在星級酒店或別墅才運用的新風系統,保證餐廳空氣時時清新。“胡大今年20歲了,我們一直在思考如何讓顧客覺得我們‘還不老’。 ” 郭冬一直都擁有這種危機思維,并深深地影響著團隊。
             聲明:本圖文由鼎尚聯合編輯,我司專注于為連鎖餐飲提供空間設計以及品牌策劃等服務,主營:餐飲空間設計、餐飲品牌設計策劃、VI設計等 。公司官網:www.jjjm.com.cn
       
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