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      餐飲設計|武當派王品,以中餐品牌“鵝夫人”連續三年登上米其林一星榜單

             對于餐廳行業而言,能夠躋身米其林星級餐廳行列,無疑象征著殿堂級榮譽,不是隨便哪家餐廳品牌都能做到的。在新一線城市鄭州,正弘城購物中心,頭部品牌更是云集:火鍋品類有巴奴、湊湊、豆撈坊,茶飲有喜茶和奈雪,其它全國性品牌有北疆飯店、鹿港小鎮、度小月等等。這些頭部品牌除了親自上陣,還會用子品牌,或者新創品牌收割市場。比如我們熟悉的王品集團,就連續新推了鵝夫人、鮨鮮、舞漁、海貍家等品牌。王品集團起源于王品臺塑牛排,1993年,憑著一道區別于市場的“一頭牛僅供六客”全熟牛排,王品臺塑牛排在臺灣大受歡迎;餐飲設計師章建軍講到,王品集團創立于1990年,全球的店多達400余家,旗下有25個餐飲品牌:王品牛排、鵝夫人、西堤牛排、舞漁、鮨鮮……每個品牌切入一個細分品類,都能一炮打響。

             與內陸市場廣大、餐飲更新迭代快、品牌規模易于做大不同,臺灣市場規模小,一個品牌最多做到十幾家店就已經到了天花板,加之市場競爭激烈,要占領更多的市場份額,只能通過不斷創新模式、做新品類、創新品牌來滿足同一客群的不同需求,多品牌策略由此應運而生。經過二十多年的打磨,王品在品牌挖掘和創新品牌上衍生出一套自己獨有的邏輯,即:圍繞核心優勢及市場缺口挖掘新品牌,而這套邏輯的核心點就是找準差異,以小差異切入大市場。王品做西餐和日料起家,經過20多年的發展,西餐、日料系統早已經很完善,從自己優勢的核心領域里尋找品牌機會是王品擅長的。
       
             比如最初從高端品牌王品牛排延伸出的主打中端市場的西堤牛排;再比如去年開業即爆紅的舞漁日料·美人膠原鍋,這個品牌目前在上海已經開出4家店,在某點評平臺上評分極高,口味、環境和服務皆在9.0分以上。王品的邏輯是看市場規模,市場空間決定了品牌以后可以發展的規模。“既然要介入,為什么不挑一個大的品類做?”中餐八大菜系里,川菜和粵菜的市場較大,口味障礙最低。但同時,市場大、門檻低,競爭就激烈,這個時候差異化突破就尤為重要。以王品的其中一個中餐品牌“鵝夫人”為例,此前,王品團隊對粵菜市場做過大量調研,他們發現,粵菜中茶餐廳的市場最大,但做燒鵝的商家最少,于是王品決定從燒鵝切入,搶占消費者心智,這就有了鵝夫人——以“燒鵝第一品牌”,連續三年登上米其林一星榜單。
             餐飲設計師章建軍說到,鵝夫人餐飲空間設計打破傳統港式餐廳的懷舊,以英式雅致氛圍為主,飄逸鵝毛圖騰的抽象表現為主題,營造出夢幻、典雅、神秘的迷離環境。高貴神秘的紫色作為主色調,搭配羽毛圖案,宛然英式宮廷高貴夫人之宴客廳。墻壁上、天花板上是抽象的鵝毛畫,鏤空雕刻的燈罩灑下的燈光渲染著整個餐廳。夢幻、典雅、神秘的迷離環境店內頂面用延展的羽翼繪畫覆蓋了頂燈,朦朧的羽毛質感繪畫倒是頗有幾分SOMA的3d頂面的夢幻感,亞克力質感的“羽毛燈”也增添了幾分情調。
             鵝夫人金牌燒鵝,嚴選香港米其林燒鵝餐廳的御用鵝源----來自四大鵝場的黑棕鵝。黑棕鵝,以體肥、肉嫩、骨細、皮脆見稱,被譽為“鵝界拿破侖”,為烹調燒鵝的上等原料。鵝夫人采用秘制精選配方和烹飪技術,通過獨特的浸泡、腌制、風干、烘烤等過程,讓燒鵝成為餐桌上獨一無二的佳品。鵝夫人金牌燒鵝,除了主廚的秘制醬料的浸泡,更有秘密武器---太空烤爐的加持。太空烤爐的獨特造型設計,讓燒鵝在仿照太空的密閉環境中烘烤,在烘烤過程中勻速翻轉,受熱均勻,出爐的燒鵝表皮如琥珀般透亮,入口表層酥脆,須臾而化。
             據說第一次做鵝夫人這個中餐品牌,不僅重金投入,王品還將旗下最好的店長、廚師、前廳服務團隊都調來增援鵝夫人,大有“畢其功于一役”的意思,因此才有了連續3年登上米其林一星榜單的成績。然而單店容易做好,中餐連鎖卻不容易做。鵝夫人是王品目前最大的中餐連鎖品牌,4年24家店,上海莘莊店連續三年保持著米其林一星的水準,要讓其他店達到同樣的水準仍然是個挑戰。中餐標準化就是王品首先要邁過的坎,即便西餐運營系統再完備,也要從頭開始學。“中餐管理系統以及中餐標準化方面,我們的能力還是不足,這是王品現在努力學習和調整的。”董事長陳正輝坦言,鵝夫人目前仍處于打磨階段,因為中餐并不是他們擅長的領域,因此每一步都小心謹慎,包括選址、運營、利潤結構規劃以及管理團隊的配置,都在優化。
             據鼎尚聯合設計了解,王品的員工流動率不到5%,店長、主廚及以上管理層員工的流動率更是低于1%,與人員流動率居高不下的行業現狀形成了鮮明對比。這其中的關鍵就是王品集團奉行的“一家人主義”企業文化,從培養、待遇、福利、理念等各方面營造出的價值觀高度一致的“幫派文化”。王品集團大陸執行長說到,“任何一個餐飲企業都要接受這樣的事實:人才是要長期培養的,只有去忍受你的員工犯錯,才能幫助他們成長。當這個你培養的人才成長起來之后,他的能力會轉化為企業獲利的巨大力量。”因此王品有一套“幼獅計劃”,專用于內部培養和提拔人才。王品的很多員工都是大學剛畢業甚至還沒畢業就進入了王品工作。王品有一個理念叫“最后一張履歷表”,即希望來到王品的人,此生都不再需要填另外的履歷表,對人才的重視可謂是做到了極致。
             聲明:本圖文由鼎尚聯合編輯,我司專注于為連鎖餐飲提供空間設計以及品牌策劃等服務,主營:餐飲空間設計、餐飲品牌設計策劃、VI設計等 。公司官網:www.jjjm.com.cn
       
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